An das Essen in Seniorenheime werden hohe Ansprüche gestellt. Die AWO Schwaben legt neben hoher Qualität und gutem Geschmack auch großen Wert auf Klimafreundlichkeit. In einem Praxis-Workshop wurden die Küchenleitungen der AWO Seniorenheime speziell geschult.

Im November kamen die Küchenleitungen aller Seniorenheime der AWO Schwaben zum Praxis-Workshop „Nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung in Seniorenheimen“ zusammen. Der gemeinsame Tag in der Lehrküche der Volkshochschule Augsburg stand im Zeichen einer gesunde, leckeren und vor allem nachhaltige Verpflegung.

Hohe Qualität, guter Geschmack, ausgewogene Nährstoffversorgung klimafreundlich und am besten kostengünstig – dies sind die Ansprüche an das Essen in Seniorenheimen. Wie die AWO Schwaben diesen Ansprüchen gerecht wird und es dabei schafft, die Verpflegung in den Seniorenheimen nach und nach klimafreundlicher zu gestalten, zeigte der Praxisworkshop „Nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung in Seniorenheimen“.

Der Workshop wurde vom Projekt „KidZ – Köstlich in die Zukunft“ des AWO Bundesverbands durchgeführt, der zur Gestaltung des Tages ein eingespieltes Expert*innen-Duo bereitstellte: Martin Horn, Koch, Küchenleiter und Fachkoordinator Küchen der AWO Seniorenzentren Brandenburg gGmbH, sowie seine Kollegin Saskia Wendt, Ökotrophologin und wissenschaftliche Mitarbeiterin im Handlungsfeld Ernährung und Planetary Health bei KLUG – Deutsche Allianz Klimawandel und Gesundheit leiteten den interessanten Tag.

Theorie mit hohem Praxisbezug

Im Theorie-Input klärte Saskia Wendt über die Zusammenhänge zwischen Ernährung und Klimaschutz, aber auch über wichtige Nährstoffe im Alter und die Zusammenhänge zwischen Ernährung und Erkrankungen auf. Im Austausch mit den Teilnehmerinnen und Teilnehmer wurde erörtert, welche Lebensmittel in den AWO Seniorenheimen bereits gut angenommen werden und in welchen Bereichen es Optimierungsbedarf gibt. So stellte sich heraus, dass gesundheitsförderliche Vollkornprodukte in städtischen Einrichtungen deutlich besser angenommen werden als in ländlichen. Auch die Unterstützung der Küche durch weitere Berufsgruppen wurde von den Küchenleitungen besonders hervorgehoben. So seien die Betreuungskräfte, die beispielsweise auf den Wohnbereichen das Obst kleinschneiden, sehr wichtig.

Neue Rezepte für mehr Abwechslung

Nach dem intensiven Austausch am Vormittag ging es nach einer kleinen Pause in den praktischen Teil über: Unter der Leitung von Martin Horn wurden in Kleingruppen neue Rezepte für Frühstück, Mittagessen und Abendessen gekocht. Der Fokus lag hierbei auf attraktiven, nährstoffreichen, vegetarischen Gerichten und der Verringerung des Fleischanteils. Gekocht wurden beispielsweise Königsberger Klopse – ein Gericht das fester Bestandteil des Speiseplans der Seniorenheime der AWO Schwaben ist – in denen der Fleischanteil durch das Beimengen von Grünkern verringert wurde. Aber auch neue Kreationen wie „Flädle“* aus Kichererbsenmehl – welches für einen höheren Proteinanteil der Flädle sorgt – oder neue Müsli-Varianten und vegetarische Aufstriche für die Brotzeit wurden ausprobiert.

Im Anschluss wurden die neuen Gerichte gemeinsam verkostet und im abschließenden Austausch reflektiert: Welche Gerichte haben das Potenzial in den Speiseplan der AWO Schwaben aufgenommen zu werden? Welche Gerichte sind alltagstauglich und wie kann anschließend Feedback von unseren Gästen – den Bewohnerinnen und Bewohnern – eingeholt werden?

Besonders gut kam die Variation der Königsberger Klopse mit Grünkernanteil an: „Hier könnten wir den Grünkernanteil sogar noch erhöhen, der Geschmack ist super. Das Gericht werden wir auf den Speiseplan nehmen und die Rezeptur anpassen“, so Tobias Ehreiser, Fachbereichsleiter Küche der AWO Schwaben. Aber auch die Flädle aus Kichererbsenmehl oder verschiedene Müslivarianten fanden breiten Anklang. „Die neue Variante des Bircher-Müslis werden wir sicher bei den nächsten Veranstaltungen der AWO Schwaben ausprobieren“, sagt Klaus Schirmer, der gemeinsam mit Herr Ehreiser die Küchen der AWO Schwaben koordiniert.

Lob für die Veranstaltung und Teilnehmer*innen

Die Feedback-Runde zum Abschluss der Veranstaltung zeigte neben vielen neuen fachlichen Eindrücken und Lob für die Referent*innen auch: Für die Küchenleitungen war der direkte Austausch untereinander und das gemeinsame Kochen im Workshop sehr wertvoll: „Das war heute wie ein Teambuilding-Event“, so die Rückmeldung eines Teilnehmers. Martin Horn gab den Küchenleitungen zum Abschluss noch motivierende Worte mit auf den Weg: „Ihr habt heute alle bewiesen, dass ihr es draufhabt und euer Handwerk beherrscht. Ihr seid die Expertinnen und Experten für Ernährung in euren Einrichtungen. Nehmt die Eindrücke und Motivation aus dem heutigen Tag mit in eure Einrichtungen!“

Abschließend durften die Teilnehmer die gemeinsam gekochten Gerichte in kleinen Take-Away-Boxen mitnehmen, wodurch keine Lebensmittel verschwendet wurden.

Umgesetzt wurde der Küchenworkshop im Rahmen des von der Nationalen Klimaschutzinitiative geförderten Projekts „integriertes Klimaschutzkonzept und Klimaschutzmanagement AWO Bezirksverband Schwaben e.V.“.
Mehr Informationen unter Kommunalrichtlinie | Nationale Klimaschutzinitiative des Bundesministeriums für Wirtschaft und Klimaschutz
*„Flädle“ ist die schwäbische Bezeichnung für Pfannkuchen.

Die Küchenleitungen der AWO Schwaben kochten neue Rezepte. Diese sollen für Abwechslung auf dem Speiseplan der AWO Seniorenheime sorgen.
Foto: AWO Schwaben / Sandra Burger